ما هو الطاجين؟
يطلق المغاربة اسم الطاجين على جميع الوصفات والاطباق التقليدية المعروفة في الطبخ المغربي والتي تعد في الطبق الخزفي المسمى الطاجين، وهي لكثرتها تغني السيدات المغربيات عن الاستعانة بالكتب او البرامج المخصصة للطبخ، خصوصا خلال شهر رمضان، حيث يرفع شعار "لا تنازل عن الطاجين" لمدة شهر كامل، وكذلك في الأعياد وخصوصا عيد الاضحى وأي خروج عن هذه القاعدة مثل طهي اكلات مستوردة او خفيفة يعد "اجتهادا" ليس في محله، وغير مرغوب فيه.
ويكمن سر لذة الطاجين المغربي في التوابل والبهارات المستخدمة، واهمها الابزار والزنجبيل والقرفة، والزعفران الحر، والسمن البلدي، كما ان البصل والثوم والبقدونس تعتبر عناصر اساسية لإعداد الطاجين، وهي ميزة مطبخ الدول المتوسطية عموما. لا يمكن تصور تناول الطاجين من دون خبز، فهو رفيقه الدائم على الموائد، اذا غاب، يتوقف الجميع عن الاكل حتى يحضر.
كما أن هذه الطريقة من الطهي تعتبر جد صحيه, لانه يتم عن طريق البخار، والطهي بالبخار هو افضل طريقة لطهي طعام صحي كما اثبتت التجارب ذلك، كما ان البخار يجعل جميع مكونات الطاجين من لحم وخضر وتوابل تنسجم مع بعضها البعض، وتعطي تلك النكهة والمذاق المتميز للاكل، لدرجة انه بالامكان طهي خضر لوحدها في الطاجين من دون لحم، لتحصل على اكلة لذيذة، وهذا سر يعرفه جميع المغاربة.
والطاجين المغربي هو اكثر شهرة في العالم ويختلف من منطقة الى اخرى في طرق اعداده وشكله.كما انه يمكن ان يشمل الحلو والمالح ويمكن اعداده باللحوم
بانواعها المختلفة وكذلك الاسماك كما يمكن ان يشمل الخضر فقط . اما طهيه
فيكون فوق الفحم وفوق الغاز.
و طهي الطاجين على موقد الفحم يعد ايضا من اهم وسائل الطبخ الصحي أي باعتماد الطريقة البطيئة التي اصبحت بعض المطاعم تلجأ اليها لجلب الزبائن، وذلك لأن الطهي البطيء يختلف كليا عن الطهي في طناجر "الاينوكس" او الالمنيوم على موقد الغاز، لان الطعام يتعرض ل "الصدمة الحرارية" التي تفقده جميع عناصره الغذائية، في حين ان طهي الطعام على موقد الفحم يحافظ على البروتينات والفيتامينات الموجودة في اللحوم، والاسماك، والخضر.
وتبقى انواع الطاجين عديدة، بيد أن اشهرها في رأي رحال، هو طاجين اللحم بالبرقوق، وطاجين الدجاج بالزيتون، وقد اكتسبت شهرتها اكثر عند الاوروبيين لانها تدخل ضمن قائمة الطعام المقدمة في الفنادق، بالاضافة الى انها تعد من الاطباق الرئيسية المقدمة في الاعراس والحفلات المغربية.
كما أن الطاجين يستطيع الاحتفاظ بحرارة الطّعام لفترة طويلة. لكونه مصنوعا من الفخار، الذي لا يُسرب الحرارة بسرعة كما في الأواني المعدنية.
وبقايا الطّعام لا تلتصق بقعر الطواجين،فلا تتولد طبقة محروقة كما يحدث عادة في الأواني المعدنية، التي يصعب على المرأة تنظيفها إلا بعد تركها مَنْقُوعة في الماء والمنظفات ليلة كاملة. والطاجين يطبخ الطّعام بضغط البخار أيضا من دون مخاطر البعض من أواني الألمنيوم، التي قد تنفجر في وجه المرأة عند أي خطأ أو سهو أو سوء استخدام منها.
اما الطاجين المغربي المزخرف كآنية تقديم فيعتبر من أروع القطع وأجملها في الأواني المغربية ، كونه لا يعتبر فقط قطعة أواني خاصة بتقديم طبق معين وإنما هو لمسة الديكور الأنيقة والقطعة المغربية التقليدية التي تميز كل البيوت المغربية ودون استثناء ، هذا بالإضافة إلى كونه متنوعا ومميزا بمجموعة من الخصائص الراقية والتقليدية التي تسافر بك إلى حقبة زمنية قديمة جدا حيث ظهر الطاجين المغربي الذي كان عبارة عن قطعة طينية ، والذي انتقل من مجموعة من المراحل ليصبح الآن قطعة مميزة وفريدة من نوعها في الديكور المنزلي وفي مختلف المناسبات لا سيما في طاولة رمضان حيث لا يمكن أن تكون المائدة مكتملة إلا بوجود الطاجين المغربي .